집에서 메소드 sous 뷰를 구현하는 방법

많은 사람들이 요리에서 처음으로 "sous-vid"라는 용어를 접한 것이 무엇인지 궁금해하고 있습니다. 한편, 21 세기에는 건강하고 맛있는 음식을 조리하는 이례적인 기술이 점차 인기를 얻고 있습니다. sous vide 기술 (프랑스어로 "진공 상태"를 의미 함)은 처음에는 식품 산업 및 요식 업체에서 널리 사용되었습니다. 이제는 가정 에서조차도 적극적으로 사용되어 진공 방식의 확실한 이점에 주목했습니다. sous-vid 기술의 모든 가능성을 최대로 실현하려면 부엌에서 제공되는 옵션 인 진공 포장기 또는 가전 제품과 같은 특수 가전 제품이 필요합니다. 그러나 각 주부가 사용할 수있는 도구 만 사용하여 여러 가지 요리를 준비 할 수 있습니다. 이 기사에서 우리는 soo-view 라 불리는 혁신이 무엇인지,특수 장비의 도움으로 진공 상태에서 요리하는 법, 집에서 필요한 것을 준비하는 방법.

sous보기를 만드는 기술에 관하여

수 비드 (Sous-vid)는 요리의 절대적으로 독특한 방식으로, 짧은 시간에 모든 제품을 작은 요리의 걸작으로 탈바꿈시킬 수 있습니다. 이 기술은 숙련 된 요리사와 초보자 아마추어 모두에게 적용됩니다. 왜냐하면 기본 규칙을 따르면 조금만 노력하면되기 때문입니다. 이 기술의 원칙은 식품을 특수 폴리에틸렌 백 (플라스틱 백, 지퍼 - 패키지)에 넣는 것입니다. 가장 중요한 것은 포장은 단단히 닫힌 공기와 습기를시키지 않았다. 그런 다음 밀폐 된 가방에 담긴 조 생성물을 특정 온도로 가열 된 물에 담근다. 이것은 물 목욕의 효과를 창출하며, 그 결과 매우 특이하고 인상적인 결과를 얻습니다.

폴리에틸렌 봉지에 포장 된 식품은 이런 식으로 오랜 시간 동안, 때로는 48-72 시간까지 준비됩니다. 확립 된 온도 기준을주의 깊게 관찰하는 것이 중요합니다. 온도 조절이 수행된다. 서모 스탯 사용, 종종 프로세스가 수동으로 제어 될 수 있습니다.

일반적으로 sous-vid의 온도는 보통 식사의 준비에 사용되는 온도보다 훨씬 낮습니다. 육류 제품의 경우 권장 온도는 55-60 ° C가 넘지 않으며 야채와 과일은 약간 높습니다.

su-view 방법을 사용하는 요리사가 추구하는 목표는 음식의 맛, 맛 및 건강한 자질을 보존하는 것입니다.. 진공 상태에서 제품의 준비 정도는 조리 과정 전반에 걸쳐 균일하게 유지되며, 소화하거나, 익히거나, 반대로 어떤 부분도 튀지 않도록 불가능합니다. 완전 밀폐 포장과 저온 (100 ° C 이하)에서의 느린 가공은 진정한 맛, 풍성한 향, 유익한 성분 및 비타민을 보존하는 열쇠입니다.

방법의 역사

믿기가 어렵지만 중세 시대에 특수 진공 구획을 갖춘 최초의 용광로가 나타났습니다.사실, 그들은 식도락 목적을 위해 전혀 발명 된 것이 아니라 오히려 과학적 목적으로 발명되었으며, 다양한 혼합물, 합금 및 주입의 제조에 연금술사를 지원했습니다. 1799 년 영국계 미국인 과학자이자 유명한 발명가 인 벤자민 톰슨 (Benjamin Thomson)은 진공 방법을 회고했습니다. 그는 공기를 냉각수로 생각했습니다. 그는 스토브, 현장 부엌, 최초의 벽돌로, 증기 가열 장치의 발명으로 평가됩니다. 그러나 부끄러운 견해 요리 분야에서 20 세기의 70 년대 후반에서만 나타났다. 프랑스의 요리 전문 가인 Georges Prahl은 진공 방법을 사용하여 푸 아그라를 처음 제조했으며 음식의 원래 모양과 맛이 그대로 보존되어 주스와 건강한 지방이 사라지지 않는다는 결론에 도달했습니다. 또 다른 요리사 인 Bruno Gousseau는 정확히 온도 수준이 특정 식품에 어떤 영향을 주는지를 연구 한 다음 조리 시간표 및 권장 온도. 유럽과 러시아 요리사가 오늘 그것에 의해 인도됩니다.

요즘, 요리하는 기술은 가장 단순한 식료품, 간단한 요리 및 실제 요리의 즐거움에 적극적으로 사용됩니다.진공 방법을 사용하면 값 비싼 제품, 진미를 조심스럽게 처리 할 수 ​​있습니다. 결과적으로 음식은 기분이 상쾌합니다. 가장 일반적인 제품의 맛은 새로운 방식으로 드러납니다. 음식은 최상의 품질을 최대한 유지하기 때문입니다.

육류 또는 채소 제품의 질감은 균질하게 유지되며 모든 주스와 영양소는 그대로 남아 있습니다.

그건 그렇고, 좋은 식당에서 Sous Vide는 저장 방법으로도 사용됩니다 - 요리와 냉기. 거의 모든 걸작 요리는 조심스럽게 준비해야하며 서두른 것을 용인하지 않으며 미리 준비해야합니다. 진공 상태에서 만들어진 식기는 짧은 시간 동안 냉각되고 서빙 직전에 동일한 밀봉 포장에서 가열되어 뜨거운 물이 담긴 용기에 담겨집니다. 동시에 음식의 맛이나 품질도 잃지 않습니다. 열이있는 열에서 온 것 같이 모든 것이 제공됩니다. 결과적으로 레스토랑 방문객은 동일한 맛을 유지하는 동시에 그와 함께 준비되지 않았지만 예열 된 와인을 고려하여 15 분 동안 복잡한 요리를 얻습니다.

수퍼 뷰로 요리 할 수있는 것

많은 초보자들이 혼란 스러울 수 있으며 진공 상태에서 준비하는 데 얼마나 많은 시간이 걸리는지 알 수 있습니다.사실, 그것은 모두 제품, 질감 및 질감에 달려 있습니다. 급히, sous-vid 방법에 따르면, 당신은 요리를 거의 만들지 못한다. 그러나 음식에 대한 장기간의 처리에는 이점이 있다는 식당 측 주장이있다. 그러면이 방법으로 무엇을 요리 할 수 ​​있습니까?

1. 고기 : 쇠고기, 송아지 고기, 양고기, 돼지 고기 등. 특이한 점은 저온에서 육류 섬유의 수분이 옮겨지지 않는다는 것입니다. 고기가 부엌에서 가장 값 비싼 재료 중 하나라는 점을 감안할 때, sous-type 생산은 매우 수익성이 높습니다. 전통적인 조리 방법을 사용하면 건조로 인해 제품의 최대 30 %가 사라집니다. 진공 상태에서 열처리 중 체중 감소는 최소화됩니다. 원하는 로스팅 정도의 스테이크를 요리 할 수 ​​있으며 튀김 된 빵 껍질은 균일하며 펄프는 주스로 채워집니다.
2. 가금류 고기 (닭고기, 칠면조 고기, 오리 등). 아마도 가금류, 특히 닭고기 또는 닭고기에서 수분이 많은 필레를 요리 할 수있는 진공 상태 일 것입니다. 전통적인 로스트의 오리, 거위 또는 칠면조는 종종 과도하게 건조되며 빵 껍질은 타 오릅니다. 여기에 그러한 사건은 제외됩니다.
3. 야채. 원칙적으로 밀폐 된 포장재는 신선하고 파삭 파삭 한 상태로 유지되며,느슨한 "키셀"로 변하지 않고 모든 비타민을 유지하십시오.
4. 해산물. 거의 모든 물고기, 강 또는 바다가 부식에 적합합니다. 그러나 요리사들은 송어, 연어, 미라와 같은 기름진 생선을 사용하면 최상의 결과를 얻을 수 있다고 주장합니다.
5. 계란 비슷한 방법으로 계란을 끓이거나 삶아주지 마라. 궁극적으로 요리에 대한 진공은 전혀 필요하지 않습니다. 달걀에서 쉘의 역할이 이미 충족 되었기 때문입니다. 그러나 온도의 변화는 최종 결과에 상당한 영향을 줄 수 있으며 가장 익숙한 재료 (예 : 데친 달걀)에서 흥미로운 요리를 준비 할 수 있습니다.
6. 디저트 수퍼 폼에서는 과일 디저트가 특히 성공합니다. 때로는 온도 차이가 가장 독특한 결과를 얻을 수 있기 때문입니다. 과일 디저트와 소스에 대한 요리법은 매우 다양합니다. 이미이 방법으로 잘 훈련 된 사람이라면 자신 만의 방법을 고안 할 수 있습니다.

진공 상태에서의 요리는 베이킹, 밀가루, 제과, 푸딩에는 적용되지 않습니다.

몇 가지 요리를 만드는 편의를 위해 온도와 요리 시간을 나타내는 테이블을 제공합니다.

제품 유형	권장 온도, C	요리 시간, 분
쇠고기
원시 스테이크 20-30 mm	49	15-30
원시 스테이크 30-40 mm	49	20-30
희귀 한 스테이크 20-30 mm	55	40-120
희귀 한 스테이크 30-40 mm	55	65-120
MEDIUM RARE 스테이크 20-30mm	58	45-180
MEDIUM RARE 스테이크 30-40mm	58	80-180
소 혀	70	최대 24 시간
돼지 고기
돼지 주둥이	80	1080
돼지 다리	80	1080
꼬리	82	480
배	80	600
주걱	80	1080
돼지 갈비	80	600
너클	70	380-400
시시 케밥	70	120
양지머리	70	300
어린 양
어린 양 다리	67	최대 24 시간
필렛	58	180
새
닭고기 (필레)	65	50-70
닭 다리	65	최대 120
치킨 허벅지	80	최대 120
오리 가슴	65	50-60
오리 허벅지	80	700-800
터키	65	120
거위	55	100-130
생선, 해산물
연어	55	15-25
참치	58	20-50
퍼치	52	15-30
뱀장어	59	10
오징어	55	7
고등어	52	최대 15
새우	50	25
홍합	90	2-5
굴	85	4-5
야채
양배추	85	60
당근	85	50
감자	85	55
옥수수	85	60
셀러리	85	20-25
녹색 콩	85	120
완두콩	85	15
근대 뿌리	85	2
호박	85	15-20
시금치	85	15
순 무	85	30-40
과일
사과	85	30-35
체리	70	25-30
배	85	25
키위	80	20
멜론	65	20
딸기	70	35

부정적 관점의 장점과 단점

앞에서 언급 한 바에 따라 우리는이 요리 방법의 5 가지 주요 장점을 강조합니다.

물론, 특정 마이너스 없이는 불가능합니다.

필요한 장비

soo-view 기술을 마스터하는 데있어 최대의 효율성을 달성하려면 특별한 기술이 필요합니다.

• 진공 포장기 및 봉인 된 진공 봉지;
• 밥솥은 우리가 필요로하는 수준의 수온을 유지할 수있는 욕조 또는 잠수정 온도 장치입니다.

~하지 않고 진공 포장기 규칙에 따라 모든 작업을 수행하려는 경우 문제가 해결되지 않습니다. 비슷한 종류의 장치는 보통 종류의 플라스틱뿐만 아니라 일반 식품 등급 플라스틱으로 만들어진 포장에도 적합합니다. 가장 중요한 것은 물과 공기가 통과하지 못하게하는 것입니다.국내 시장에서는 공기를 펌핑하고 봉지를 봉쇄하는 저가 가전 제품부터 많은 추가 기능을 갖춘 더 복잡한 장치까지 다양한 포장 업체를 선택할 수 있습니다.

온도 조절 장치는 요리 중에 일정한 온도를 유지하기 때문에 먹이보기에 가장 중요한 요소입니다. 온도 조절기는 통상적으로 특수 욕조 용기와 침지 실린더의 두 가지 범주로 나뉩니다. 예를 들어, 두 가지 유형의 여러 인기 모델을 고려하십시오.

침지 온도 조절 장치

잠수정 유형은 일반적인 보일러와 유사하며 모든 용기와 작동합니다. 실제로, 그것은 더 조밀하고 가동의 그것의 원리는 온도계를 닮는다.

1. Sous Vide Proficook PC-SV 1126. 본체 재질 - 스테인레스 스틸. 사용 편의성을 위해 인체 공학적 미끄럼 방지 손잡이가 있습니다. 전력 800 와트. 전자 온도 조절 장치가 있습니다 (오류는 0.5 ° C 이하). 최대 온도는 90 ° C입니다. 탱크의 물 순환 속도는 분당 최대 8 리터입니다. 사용자의 편의를 위해, LED 디스플레이가 내장되어 가장 필요한 파라미터를 표시합니다 : 설정 온도와 실제 온도,뿐만 아니라 요리 타이머 카운터. 제어판은 터치이며 추가 버튼은 없습니다. 용기의 권장 높이는 15cm 이상입니다. 소형 가전 시장의 평균 비용은 약 9,900 루블입니다.
   
2. Sous Vide 황소 자리 Roner Clip. 이 침지 순환 장치는 분자 주방에 가장 적합한 도구 중 하나로 간주됩니다. 신뢰할 수있는 스테인레스 스틸 케이스 소재 (플라스틱 전면 패널). 800W의 최대 출력을 가지며 LED 디스플레이 및 터치 컨트롤도 장착되어 있습니다. 온도 범위는 90 ° C이고 정확도는 0.1 ° C입니다. 잘 생각한 보안 시스템이 있습니다 : 과열되었을 때 자동 차단, 탱크에 소량의 물을 넣은 후 또는 타이머가 카운트 다운을 마치면. 약 15 리터의 탱크에서 최대 용량의 물로 작업 할 계획입니다. 장치의 비용은 11,990 루블입니다.
   
3. 수스 바이 데 카소 SV 200 - Sous-view 기술의 팬들 사이에 잘 ​​정립 된 또 다른 잠수정 실린더. 최대 출력은 800 와트입니다. 온도 조절기의이 모델에는 편리하고 선명한 표시가있는 터치 감지 형 제어판이 장착되어 있습니다. 수용량은 19 리터에 도달한다. 몸체는 스테인레스 스틸로 만들어져 있습니다. 온도 범위는 45 ~ 90 ℃입니다.온도 단계 - 0.1 ℃. 이 장치는 23cm를 넘지 않는 용기에 담을 수 있습니다. 요리의 유형에 대해 까다롭지는 않으며 내열성 재료로 작동합니다. 장치의 가격은 13,500 루블을 넘지 않습니다.
   

su-view 함수가있는 멀티 퍽

용량 욕조는 기능이있는 외양간 - 냄비의 형태로 가장 자주 제공됩니다. 진공 방법을 완벽하게 구현하려면 기밀 포장 된 제품을 미리 설정된 프로그램 및 온도 수준의 멀티 컵 보울에 넣어야합니다.

1. 수스 바이드 Steba SV 1. 이 투뷰 장치의 경우는 스테인레스 스틸로 만들어졌습니다. 이 디자인은 비 접착식 코팅이있는 이동식 보울이 장착되어 있습니다. 그릇의 용량은 6 리터입니다. 목욕의 힘은 600W이며, 소화 및 끓이는 자동 프로그램이 미리 설치되어 있습니다. 그러나 최대 1 도의 단계 정확도로 수동으로 온도를 쉽게 조절할 수 있습니다. 진공 모드에서의 조리를위한 온도 범위는 40 내지 90 ℃이다. 이 모델에서는 저온에서 요리를 실현할 수 있으며 음식물을 가열하고 용기 내부의 열을 유지할 수도 있습니다. 지연된 시작 옵션은 특별한 편의를 제공합니다. 현재 장치의 비용은 약 11,999 루블입니다.
   

2. 수스 바이 데 카소 SV 500 - Caso를 여러 사람으로 쳐다 보는 또 다른 장치. 사발과 몸 전체는 고품질의 스테인레스 강으로 만들어졌습니다. 밝은 백라이트, 터치 컨트롤 기능을 갖춘 LCD 디스플레이가 있습니다. 그릇의 부피 - 6 리터. 이 장치는 물의 연속 순환 기능을 성공적으로 구현했습니다. 25 ~ 85 ° C의 온도 범위 온도 설정 정확도 단계는 단지 0.1 ℃이다. 이 장치는 비슷한 멀티 플레이어 중 1200 와트의 기록력을 자랑합니다. 4 부분으로 설계된 패키지 용 추가 분리기가 포함됩니다. 모델의 비용은 18,698 - 22,890.00 루블로 다양합니다.
   

가열 장치의 힘, 물의 순환 속도 및 탱크의 부피와 같은 주요 매개 변수에 조리 장치가 있어야합니다. 필요한 기본 및 고급 기능 세트를 아는 것도 중요합니다.

사용 가능한 도구의 도움으로 수보기

모든 어려움과 뉘앙스에도 불구하고, Sous-Koo 음식은 집에서 조리하는 것이 현실적입니다. 위의 모든 장비를 구입할 필요가 없으며 즉석 수단으로 구입할 수 있습니다. 일부 호스티스조차도 진공 패키지를 일반 폴리에틸렌 또는 식품 랩으로 대체합니다.중요한 것은 습기가 내부에 들어 가지 않도록 제품을 단단히 밀봉하는 것입니다.

따라서, 당신이 sous-view 요리사로 너 자신을 시도하는 것을 예정하는 경우에, 당신은 당신의 가정을 위해 뒤에 오는 물자를 구매할 필요가있을 것이다.

1. 지퍼 잠금 장치 패키지. 범용 구제 :이 패키지는 cy-view 용 특수 패키지와 동일한 기능을 성공적으로 수행합니다. 밀폐 식으로 폐쇄하고 공기를 허용하지 않으며 또한 물과의 접촉을 피하십시오. 그것들은 싸고, 또한 그들은 내구성과 신뢰성이 있습니다.
2. 음식이 단단히 포장 된 경우, 대용량예를 들어 냄비. 그녀는 진공 청소기의 역할을 맡을 것입니다.
3. 온도계. 전문 온도 조절기가없는 경우 일반 온도계를 사용하면 충분합니다. 사실, 온도를 지속적으로 모니터링하고 수치를 1 도의 정확도와 비교해야합니다. 이 작업은 근면하지만 결과는 그만한 가치가 있습니다. 또한 가스 또는 전기 난로, 또는 좋은 타이머와 정확한 온도 설정을 갖춘 오븐을 사용할 수 있습니다. 그러나 모든 모델이 충분히 정확한 온도 제어 기능을 갖추고있는 것은 아니며 같은 수준에서 가치를 거의 얻지 못합니다.

결론

SUS-view 기술을 접할 때 알아야 할 주요 사항은 다음과 같습니다.이것은 기술을 올바르게 준수하면 새로운 방식으로 다양한 취향을 발견 할 수있는 요리 요리를위한 흥미롭고 저렴한 도구입니다. 지금까지 우리 요리사는이 방법을 조심스럽게 생각하는 반면 유럽식 식당 운영자는 모든 곳에서 진공 청소기를 사용합니다. 다행히도 오늘날 요리사로서 스스로를 시험하고 가정과 가정의 기초를 배울 수 있습니다. 글쎄, 기존의 다양한 기술과 요리법은 흥미롭고 비표준적인 결과를 얻는 데 도움이 될 것입니다.